Processi di produzione birra:

Innanzitutto, la ricetta (alta o bassa fermentazione), in base alla ricetta che si vuole fare bisogna scegliere adeguati tipi di malto di luppolo e di lievito(l'home brewering permette di darci pieno sfogo utilizzando malti e luppoli a nostra discrezione dandoci anche la possibilità di mixare stili, (IPA ad es. con luppoli americani diventano APA))) ovviamente dopo un po di esperienza fatta ai fornelli...

I PROCESSI CHE ANDRO' A DESCRIVERE SONO GLI STESSI USATI NELLA PRODUZIONE INDUSTRIALE ARTIGIANALE 

IL MALTO

Il malto è la cariosside (chicco) di un cereale che ha subito germinazione. A meno che non sia specificato altrimenti, con "malto" ci si riferisce comunemente al malto d'orzo.

La produzione industriale avviene nelle malterie: le cariossidi sono fatte macerare in appositi tini, dove assorbono l'acqua e si rigonfiano; quindi vengono tenute per una settimana nelle camere di germinazione, dove spuntano le radichette (piccole radici); poi il malto passa in una camera di essiccazione, dove la germinazione è bloccata (l'umidità scende dal 50% all'8%); il malto secco arriva infine nei silos dove viene lasciato in attesa della lavorazione.

La maltatura è un processo essenziale per ottenere una delle materie prime utilizzata per la produzione di bevande alcoliche come birra e whisky, in quanto il malto (e non il cereale da cui deriva) può essere fermentato dai lieviti e trasformato in alcool. Infatti quando il seme germina produce enzimi che servono a idrolizzare l'amido in zuccheri più semplici, atti ad essere fermentati dai lieviti.

Il malto prima del processo di saccarificazione viene macinato quel poco sufficiente da aprire i chicchi in due, in modo da tenere la pelle del chicco che verrà poi in ultima fase sfruttata per la filtrazione o sparge.

Ammostamento e Saccarificazione:

Durante l’ammostamento (il malto viene immerso in acqua calda seguendo precise tempistiche e temperature) si attivano enzimi che vanno a modificare la struttura organolettica del mosto;

In genere un ammostamento dura dalle 2 alle 3 ore, secondo opportuni digrammi di infusione che variano per ogni tipologia di birra prodotta.

Alla fine di questo trattamento, la miscela raggiunge una temperatura compresa tra i 78° e gli 80° ; a questo punto si può eseguire il test dello iodio (ricordate il disinfettante rosso? venduto in tutte le farmacie) e verificare la completa conversione dell’amido in zuccheri.

Si mettono su una superficie bianca alcune gocce di iodio e altrettante di mosto – ottenendo un colore arancio scuro significa che la saccarificazione è completa, se rimane un colore scuro tendente al nero, bisogna continuare la sosta a 78° C.

Lo Sparge viene fatto alla fine della avvenuta saccarificazione, è una filtrazione mediante la quale il mosto viene fatto filtrare nel letto di trebbie (pelle dei chicchi e residui solidi della saccarificazione) creato durante la fase di ammostamento, il mosto così perde la sua grossa parte proteica (ad es: farine) che non serve a nulla nelle fasi successive di produzione

.Il letto di trebbie:

Lo sparge:

Lo sparge serve per estrarre il mosto residuo nel letto di trebbie e gli zuccheri presenti ancora nel tino di ammostamento, è un risciacquo con acqua a 78/80°C serve anche per allungare il mosto e compensare alla perdita di liquidi durante la fase dell'ebollizione/luppolatura  

Si porta ad ebollizione il mosto per circa un'ora, in questa fase si aggiunge il Luppolo, elemento essenziale per dare amaro e aroma al nostro prodotto.

Se il luppolo viene aggiunto ad inizio ebollizione darà amaro più che aroma, verso la fine aroma e una parte più piccola di amaro, anche durante la luppolatura si seguono tempistiche ben precise, fase essenziale per dare carattere alla birra.

Esistono molti tipi di luppolo, la produzione mondiale cresce ogni anno dandoci la possibilità di sfruttare luppoli di molte varietà. 

I luppolo generalmente è di 3 tipologie selezionate in base al grado di alfa acidi (amaro/aroma) rilasciati durante l'ebollizione:

Luppolo d'amaro, d'aroma, d'amaro/aroma.

A fine ebollizione si estraggono i luppoli e si effettua il whirpool, una mescolazione potente (senza far schiumare ed ossigenare il mosto caldo) che creerà un vortice adibito ad consolidare sul fondo della pentola di ebollizione le proteine (non sono fermentabili) ancora presenti nel mosto, in modo da non trasferirle poi nel fermentatore insieme al mosto e i lieviti.

Raffreddamento e fermentazione:

Il raffreddamento deve essere rapido, il miglior modo è utilizzare scambiatori a piastre (prendeteli da ebay.de direttamente dalla Germania, risparmierete un sacco, in Italia sono molto cari), il mosto passa così da più di 90°C a 10/18 (dipende dalle dimensioni dello scambiatore) in pochi secondi, pronto per essere trasferito nel tino di fermentazione (ermetico) facendo schiumare sul fondo il mosto in modo da ossigenarlo e creare un ambiente più adatto alla prolificazione dei lieviti.

Alcuni esempi di lieviti secchi:

I lieviti sono da bassa o alta fermentazione, bassa da 0 a 10°C alta da 15 a 20°C (escluse eccezioni)

Fermentazione

Alla fine di questa fase (lo si capisce utilizzando un densimetro, confrontando la densità prima della fermentazione), il mosto va travasato per qualche giorno in un altro tino per permettere ai lieviti in sospensione esausti poichè non ci sono più zuccheri da mangiare, di depositarsi sul fondo e schiarire così il prodotto, ne segue poi l'imbottigliamento o infustamento, aggiungendo zucchero (in dosi calcolate) per riattivare la seconda fermentazione, fermentazione essenziale (3 settimane circa dipende se alta o bassa fermentazione) per una birra finita con il giusto grado alcolico e gasatura.

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